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食品中的微生物你瞭解嗎

更新時間:2020-06-18 來源:新華網 瀏覽:411 次

炎炎夏日,一杯冰爽甘甜的現製冷飲是不少年輕人心目中的“夏日必備單品”。在過足“嘴癮”的同時,消費者也要注意,夏季是各類微生物生長繁殖的“好時節”。

特別是夏季冷凍飲品。這類食品很多屬於非預包裝即食食品,不需要額外加工處理即可直接入口食用,主要包括甜品、現榨果蔬汁、熟肉製品等。這類食品通常是“即做即食”,如果食物製作流程不規範,或者成品存放過久,都會對消費者的健康造成負面影響。

一些機構使用預包裝食品的微生物指標來評判現制食品的安全風險。我國預包裝食品中的微生物限量標準覆蓋面較全,但專家認為這種方式並不完全適用於現制食品。

據科信食品與營養信息交流中心主任鍾凱介紹,預包裝食品的微生物指標側重於食品在運輸、儲藏的較長週期內避免微生物的長時間繁殖。現制食品沒有長期保存的需求,製作過程大多是在普通環境下進行,不可避免會受到微生物的影響,因此完全使用前者的標準來衡量後者並不科學。不同類型的食品對微生物的限量要求不同。

通過預包裝食品微生物限量標準中的菌落總數可以判斷即食食品的風險程度嗎?鍾凱認為,菌落總數表示食品被微生物污染的程度,用來預測食品的耐保藏性,同時側面反映餐飲企業的衞生狀況,進而用於查找製作過程中不規範的地方。

對於如何保障即食食品的安全,鍾凱認為,從源頭上控制風險的關鍵在於過程管理。餐飲行業的產品豐富多樣,工藝各不相同,很難用一把尺子衡量,但遵循規範的操作過程可以一定程度保障消費者食用安全。即食食品企業應加強門店監督和檢查,規範食品製作流程,做好衞生控制。

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